3月，南方风暖雨润。江淮等地的境界中，一棵棵鲜嫩水灵的芥菜振奋孕育，等候走上消费者的餐桌或进入食物工场。

　　说到芥菜，无论是把它视为三月乡野第一鲜的南方，依旧把凉拌腌芥菜疙瘩丝作为佐粥“神器”的北方，烹调芥菜时都把盐作为多多益善的鲜味催化剂。只是，食物科学界限的专家提示消费者，从食物安详与健壮角度看，具有“百变之身”的芥菜，并非惟有“腌”这一种服法。

　　只管芥菜是阳春三月的时鲜，但许多消费者无论正在超市里看标签，依旧抵家门口的菜商场问摊主，都时时“找不到”芥菜的影子。

　　中国农业大学食物科学与养分工程学院副教导宋弋正在给与《中国消费者报》记者采访时说，芥菜是十字花科中的一种一年或二年生的草本植物，每年3月到4月是芥菜丰收的时令。芥菜是一个大类，我国广大栽培的有7个变种，不但差异品种的芥菜名称差异，纵使统一种芥菜，差异区域也有差异的叫法。于是有时才会展现人人都明确、有时“买不到”的情景。

　　宋弋先容说，芥菜是紧要的蔬菜、油料和调料作物，原产于中亚，漫衍于中国、南洋、日本、印度、非洲、中亚细亚等宇宙各地，其栽培和驯化史乘修长，源委永远变异选取、开枝散叶，逐步演化出籽芥、根芥、叶芥和茎芥4个亚种16个变种。

　　一是叶芥。正在菜商场或超市直接标称“芥菜”来卖的，普通都是这种吃叶子的叶芥菜。只是，叶芥菜也有大叶芥、花叶芥、包心芥、分蘖芥等多个类型。正在差异区域，差异类型的叶芥菜也有差异的叫法，比方湖北叫冲菜、四川叫冬菜和豆芽、雪里蕻、梅菜等。寻常话里“芥”除了读作“jiè”也可能读作“gài”，因而广东、福修等地的盖菜也是一种大叶芥菜。

　　三是茎芥。这类芥菜的茎膨大厚实，苛重有茎瘤芥（榨菜）、笋子芥（棒菜）、抱子芥（儿菜）等。此中，榨菜是名扬国表里的茎芥成品；笋子芥又叫棒菜，长得很像莴笋，仅表皮一层是绿的，切开后内部呈白色，煮熟后有点像白萝卜，是我国的特产蔬菜，主产于川西南等地，四川称棒棒菜或菜脑袋儿。

　　四是籽芥。种子可用于榨油、造芥末，分为黑芥、褐芥、黄芥、白芥。白芥原产我国，不含挥发油，略带甜味，有和缓的辣味；褐芥与黄芥则介于两者之间。我国苛重种植褐芥，欧美则以黄芥为主。

　　宋弋先容说，差异品种的芥菜，养分因素略有差异，各有特质。商讨显示，大无数叶芥菜种类的维生素C含量正在24—90毫克/100克之间，纤维含量1.3—2.4克/100克，卵白质含量1.7—3克/100克，属于蔬菜中的高养分品类。以盖菜为例，《中国食品因素表》显示，鲜盖菜的维生素C含量高达72毫克/100克，高于190余种常见蔬菜，其它，盖菜的钾、胡萝卜素和不溶性炊事纤维含量也极端充分；再比方别致的雪里蕻，其钙含量高达230毫克/100克。

　　茎芥菜里，茎瘤芥类鲜菜含有充分的矿质元素和炊事纤维。比方棒菜，除了含有充分的维生素C以及其他抗氧化因素，又有豪爽的不溶性炊事纤维和钾元素；儿菜有充分的钙，况且维生素B1、B2、B3（烟酸）的含量也不低。

　　明朝《广群芳谱》说，芥菜气息辛辣，有“介然之义”，于是才被称为“芥菜”。因为许多芥菜或多或少都有一种奇异的辛辣滋味，于是花式繁多的发酵和腌渍成了人们烹调芥菜的常用方法。

　　只是，诸如梅干菜、榨菜、酸菜、五香酱疙瘩等腌造芥菜，不但盐含量高，还大概反对芥菜原来的养分因素。

　　比方辛辣味最浓的别致大头菜发酵造成腌菜后，维生素C含量大幅降低，还原糖增加，硫代葡萄糖苷因素也爆发了庞大的降解和转化。只管又有肯定的有益因素，但含盐量广博较高，有的市售产物含盐量能抵达10克/100克，因而消费者要留神左右食用量。

　　其它，不少永远保管、包装出售的梅干菜，源委加盐、发酵、三蒸三晒，不但含盐量大幅升高（约为19.6克/100克），养分因素也大幅流失，有的还会特地加糖。同时，假设晾晒历程中不留神，还大概有微生物污染发霉、亚硝酸盐超标等安详隐患。

　　宋弋说，芥菜并非只可腌造，有些芥菜正在与其他食材搭配后口感额表讨喜。如盖菜直接吃固然微苦微涩，但广东人把盖菜和排骨一同煲汤，不但口感软滑，又有丝丝回甜；别致棒菜切成薄片炒肉，入口很软、苦味和辣味也不显明。

　　现正在正值早春，别致的盖菜、雪里蕻等芥菜正值上市。宋弋透露，叶芥菜不提议永远保管，最好现买现吃。选购时要选取叶片别致、色彩青翠、无病虫害的个别。普通来说，别致的、品德较好的芥菜叶片较有光泽、手感较嫩。

　　假设进货较多偶尔吃不完，最好将芥菜放到阴凉透风处，避免阳光直射。假设须要长岁月保管，可能将芥菜洗净切段后装入透气保鲜袋，也可能用厨房纸直接包裹择好的芥菜叶吸湿，并置于冰箱蔬果格（温度4℃），保管岁月最好左右正在3天以内。

　　网传“叶菜冷藏逾越24幼时，会发作豪爽亚硝酸盐而致癌”的说法原来并不确凿。宋弋注脚说，叶菜类蔬菜自然含有肯定量的硝酸盐，肯定水平上也大概转化为亚硝酸盐。然而，相看待冷藏，叶菜类蔬菜常温安插时发作的亚硝酸盐含量往往更高。

　　将芥菜等叶菜用开水焯一下（约莫30秒或1分钟即可），可能去除大一面硝酸盐和亚硝酸盐因素，冷却后挤干水分，分装密封冷冻（-18℃），也有帮于较长岁月的保管，但不提议逾越5天。

　　其它，湖南有些地方自造梅干菜时，不放咸盐，只把雪里蕻蒸熟之后晒干。这种干造保管和食用的本事也值得模仿。

　　从保障卫生和食用安详角度来说，普通不提议家庭自造腌菜。假设确需腌造，宋弋提示，一是要留神操作历程中务必将叶菜洗涤清洁、控水彻底，保障案板和刀具清白卫生、分类利用；二是开封后应正在两周内食用，每次取用和食用时必需保障用具清洁。腌造芥菜假设展现皮相长白膜（产膜酵母菌）、酸味刺鼻或发黑，大概是感化了退步菌，必需整坛抛弃。